Regelkrånglet

Mannerström rasar mot tvångsstekning av fisk

Krögare och stjärnkockar tar strid mot Leksands kommun som kräver att insjöfisk hettas upp till minst 56 grader. ”Det verkar ha gått prestige i den här frågan. Abborre ska absolut inte stekas för länge”, säger stjärnkocken Leif Mannerström till fPlus om bråket som kan påverka hela restaurangnäringen.

Tällbergsgårdens hotell vid Siljans strand lever på att ge gästerna det lilla extra. Restaurangen som finns med White Guide serverar gärna mat lagad på närproducerade råvaror – som abborre från Siljan. Nu kan det bli stopp på det.

Leksands kommun kräver nämligen att insjöfisk hettas upp till minst 56 grader i innertemperatur innan den får serveras. Men Tällbergsgården får stöd av stjärnkockar som förordar lägre temperaturer.

– Abborre ska absolut inte stekas för länge. Förr i tiden överstekte, överkokade och övergrillade vi fisk men idag har vi lärt oss av misstagen, säger stjärnkocken och krögaren Leif Mannerström till fPlus.

Mattias Larsson, känd som Fredagskocken i TV4, håller med.

– Om fisken steks sönder blir den torr och tråkig. Då kan vi lika gärna införa ett allmänt förbud i Sverige att man inte får servera abborre, säger han.

Kommunerna gör olika tolkningar

Bakgrunden till konflikten är att Leksands kommun hävdar att det finns risk att matgäster drabbas av binnikemask om insjöfisk inte hettas upp till minst 56 grader.

– Den som har en restaurang har ett ansvar för att livsmedlet är säkert. Jag har stor respekt för det kockarna kan men vårt fokus är säkra livsmedel för konsumenten. Vi tittar på om risken finns. Är den större än obefintlig och det tycker vi att den är, säger Olle Ryberg, miljöchef i Leksands kommun.

Samtidigt gör grannen Rättviks kommun en annan bedömning av hälsoriskerna. Där finns inte 56-gradersregeln. Det innebär att Rättviks restauranger får servera färsk insjöfisk – tillagad på det sätt stjärnkockarna rekommenderar. Det råder alltså helt olika villkor för restaurangerna runt Siljan.

Tällbergsgården hävdar att Leksands agerande hotar den fria konkurrensen och att beslutet är oproportionerligt.

– Jag kan inte flytta hotellet. Vi vill laga den bästa råvaran till rätt temperatur. Att nån skulle ha blivit sjuk efter att ha ätit abborre har jag aldrig hört talats om, säger vd:n Jerk Åkerblad.

Leif Mannerström menar att kommunens motivering är svag.

– Under mina 62 år som kock har jag aldrig varit med om att nån drabbats av fiskbinnikemask. Det verkar ha gått prestige i den här frågan, säger han.

Mannerström kallades som vittne

Tällbergsgården har överklagat kommunens beslut till förvaltningsrätten i Falun och nyligen hölls förhandlingen. Där vittnade Leif Mannerström via länk om att risken är större att få ett fiskben på tvären i halsen än binnikemask. Han berättade också att han nyligen halstrat en gös – utan att gå över 50 grader.

Leksands miljöchef är positiv till att frågan prövas juridiskt och menar att det vore bättre om staten tog över tillsynen.

– Jag välkomnar en mer statligt styrd kontroll. Det ger en mer likriktad tillsyn med mer likvärdiga bedömningar, säger Olle Ryberg.

Sebastian Scheiman, Tällbergsgårdens advokat, beskriver situationen som absurd.

– Här är en White Guide-restaurang som i Leksands kommun inte får tillaga en fisk på ett sätt som är helt ok i Rättviks kommun och nu ska frågan avgöras i Falun. Jag är försiktigt optimistisk inför domslutet. Man måste kunna balansera hälsorisken mot en kulinarisk upplevelse på ett förståndigt sätt, annars blir det svårt att servera ostron och sushi, säger han.

Toppnyheter

Kinas ambassadör i Sverige, Gui Congyou/Amanda Lind. TT
Fallet Gui Minhai

Kinas nya hot mot Sverige: Amanda Lind portas om hon deltar på prisceremoni

Om kulturminister Amanda Lind närvarar vid kvällens prisceremoni för Gui Minhai portas hon från Kina, säger Kinas ambassadör Gui Congyou till TT. Samma sak gäller för statsminister Stefan Löfven om han skulle närvara.

– Vi har samma hållning där och samma principer, säger ambassadören.

Tidigare i dag varnade Kina för konsekvenser om någon högt uppsatt svensk politiker deltog i prisceremonin för den fängslade förläggaren. Det handlar om Svenska Pens Tucholskypris, som varje år delas ut till en hotad eller landsflyktig författare.

Statsminister Stefan Löfven sa tidigare i dag att Sverige inte kommer att ge efter för Kinas hot och att Lind ska dela ut priset.

3 tim
Angela Gui. Arkivbild. Anders Ahlgren/SvD/TT / TT NYHETSBYRÅN
undefined

Angela Gui efter Kinas hot: Vi låter oss inte skrämmas

Sveriges regering och Svenska Pen-klubben bör markera mot Kinas hot. Det skriver Gui Minhais dotter Angela Gui på Twitter.

”Litar på att PEN och Amanda Lind ikväll markerar att kinesiska ambassadens hot är oacceptabla. Vi låter oss inte skrämmas till tystnad”, skriver hon.

Den fängslade förläggaren ska i kväll tilldelas Svenska Pens Tucholskypriset, ett pris som kulturminister Amanda Lind delar ut. Kinas ambassadör har varnat för konsekvenser om någon högt uppsatt politiker leder eller deltar i ceremonin.

4 tim
Henrik Montgomery/TT / TT NYHETSBYRÅN
undefined

Kina-expert: Så försöker Kina försvaga den svenska demokratin

Det är många i Sverige som har missbedömt stormakten Kinas intentioner och trott att kommunistpartiet skulle utvecklas i liberal riktning. ”Nu är ju Xi Jinping helt öppen med att det här gäller inte”. Det säger Ola Wong, Kinakännare och redaktör för tidskriften Kvartal, i en intervju med fPlus. Han menar att det är dags för Sverige att bestämma sig för vad man vill få ut av utbytet med Kina när det gäller politik, näringsliv och forskning.

27 okt
Läs mer om Fallet Gui Minhai

Välj organisation

Få nyheter från den organisation du väljer