Henrik Montgomery/TT / TT NYHETSBYRÅN
Företagsklimatet i Sverige

Kommunen kräver chokladkaka på menyn – annars ryker tillståndet

Chokladkaka eller inte? Det var det som avgjorde om streetfood-restaurangen Bastard Burgers fick servera alkohol i en av de många kommuner som de expanderar i. ”Det är ett väldigt stolpigt sätt att driva tillståndsprocesser på”, säger vd:n Simon Wanler till fPlus.

Att öppna en restaurang med alkoholtillstånd kan vara tufft. Föreställ dig då att öppna dussintals restauranger där det ena kravet för att servera alkohol inte är det andra likt. Precis så är fallet för Bastard Burgers, den norrländska streetfood-restaurangen som på tre år har gått från ett hål i väggen till en kedja med snart 30 restauranger runt om i Sverige.

I en intervju med fPlus berättar vd Simon Wanler om de många hinder som restauranger har stött på för att få alkoholtillstånd i närmare 20 kommuner.

– I vissa kommuner finns det en ansvarig handläggare som tar beslut inom en vecka. I andra arbetar handläggaren med frågan på deltid vilket gör att processen kan dröja flera veckor. I en tredje fattas ett gemensamt beslut av en nämnd som träffas fyra gånger om året, säger han.

När kommunerna väl granskar verksamheten tittar de på olika saker, berättar Simon Wanler vidare.

– Vissa vill granska bolagets ägarbolag, andra vill gräva djupare och veta vilka andra bolag som finns inom ägarbolaget. Det finns också de som vill titta på delägarens privatekonomi, säger han.

Simon Wanler, vd för Bastard Burgers.
Rent krasst stod och föll hela alkoholtillståndet på om vi hade chokladkakor på menyn.

Lägger sig i menyn

Vissa kommuner lägger också stor vikt på hur restaurangkonceptet ser ut och om det är förenligt med att servera alkohol, till exempel om det finns ett 5-5-5-koncept, med andra ord en meny med fem respektive för-, huvud- och efterrätter. I ett fall var kommunen så hård på detta att det blev helt absurt, förklarar Simon Wanler.

– När en kommun såg att vi hade fyra efterrätter krävde man att vi skulle lägga till en femte. Vi frågade om det funkade om vi lade till en chokladkaka? Då var de nöjda. Rent krasst stod och föll hela alkoholtillståndet på om vi hade chokladkakor på menyn. Det blir ett väldigt stolpigt sätt driva en tillståndsprocess.

Ett annat fall när en kommun har tittat fyrkantigt på alkoholtillståndsprocessen var när en handläggare placerade Bastard Burgers i samma kategori som hamburgerrestaurangen McDonald’s.

– Här kan man tycka att handläggaren borde försöka sätta sig in i konceptet lite mer och förstå skillnaden mellan en restaurang och en annan. Det räcker inte med att googla på vårt namn och se vad vi serverar. Man måste också titta på andra saker som prisnivå, målgrupp, inredning och öppettider, säger Simon Wanler.

Tvingades skjuta upp lansering

Han vill dock understryka att han har full förståelse för att kommuner inte kan lära sig om hundratals restauranger på djupet. Men det blir inte bättre av att varje restaurang måste ta hänsyn till hundratals avvikelser.

– Det blir väldigt mycket tid som går åt administrativt för att ta sig igenom dessa ärenden, och med full respekt för processen så känns det ibland som lite onödigt använd tid för alla när man redan har gått igenom samma procedurer 10-20-30 gånger, säger Simon Wanler.

I slutändan slukar det mer tid och pengar för både kommunen och företaget, menar han.

Är det något som slår mot er rent ekonomiskt?

– Nej det skulle jag inte påstå. Men den tid som vi lägger på att svara varje kommun hade vi kunnat lägga på verksamheten istället. Och ibland kan det ställa till det för oss. Som en gång när vi var tvungna att skjuta upp en öppning för att handläggarna ville skjuta upp processen två veckor till. Då hade vi redan lovat en fastighetsägare att vi skulle öppna i samband med en invigning av en galleria.

Blir ni inte avskräckta att öppna restaurang på fler ställen?

– Nej, vi har tagit höjd för det här och vi lägger mycket resurser på att få allt i ordning. Men jag tänker på mindre entreprenörer som vill öppna en restaurang. Hur ska de klara att driva processer om de möts av en så enorm mängd byråkrati i en kommun?

– Sen förstår jag att alkohol är en mer känslig fråga. Jag respekterar också att kommuner behöver titta på olika saker, till exempel att restaurangen som vill servera alkohol inte ligger för nära en förskola eller delar vägg med ett äldreboende. Men det blir ett problem när varje kommun vill göra egna tolkningar av alkoholtillståndet. Det känns som att starta på ruta ett varje gång, fortsätter Simon Wanler.

”Handläggare lever i sina egna bubblor”

På Näringslivets Regelnämnd, NNR, tror man att en stor del av regelkrånglet hade minskat om man skapade ett bättre informations- och erfarenhetsutbyte mellan kommuner.

– Som läget är nu lever många handläggare i sina egna bubblor. Men om en handläggare i Kiruna kunde träffa en kollega i Ystad och berätta om sina erfarenheter, så minskar det risken för exakta tolkningar av lagen, som i fallet med chokladkakan. Vi måste spräcka alla de här bubblorna, säger August Liljeqvist, sakkunnig och expert på lokal- och regional regeltillämpning.

August Liljeqvist, sakkunnig och expert på lokal- och regional regeltillämpning på NNR.

Han tror också att en servicegaranti, som redan tillämpas av flera kommuner idag, skulle bidra till att minska handläggningstiden för ett alkoholtillstånd.

– I dag finns det kommuner som sätter en maxgräns på tre veckor. Överskrider man gränsen straffar kommunen sig själv genom att sänka handläggningsavgiften. Då sänder man ett budskap till företagaren att vi bryr oss och vi ber om ursäkt för fördröjningen. Tyvärr upplever många företagare motsatsen, att handläggaren tar orimligt lång tid på sig och kommunicerar sina synpunkter via rapporter. Fortsätter man på den vägen kommer kommunen till slut inte ha ett företagsklimat, säger Liljeqvist.  

SKL: Går att sänka byråkratiska trösklarna

På Sveriges kommuner och landsting, SKL vill man inte kommentera särskilda fall. Samtidigt vill organisationen påpeka att serveringstillstånd är ett myndighetsområde som företagarna ger ett högt betyg, enligt deras NKI-enkät (nöjd-kund-index). Med det sagt håller SKL med NNR om att det finns potential att sänka de byråkratiska trösklarna.

– Det är ett problem att ansökningsprocessen skiljer sig i olika kommuner. Men vi tror att en ökad digitalisering kan skapa stora möjligheter att harmonisera processerna. Redan nu arbetar vi tillsammans med Tillväxtverket i Projektet Serverat som tar fram checklistor, e-tjänster och andra verktyg för att förenkla arbetet för både kommunerna och restaurangföretagarna. Vi har redan ett 30-tal kommuner anslutna till projektet, säger Fredrik Berglund, sakkunnig i näringslivsfrågor på SKL.

Fredrik Berglund, sakkunnig i näringslivsfrågor på SKL. Thomas Carlgren / Thomas Carlgren

Så länge det finns handläggare som jobbar ensamma med olika resurser och möjligheter kommer det alltid att finnas en risk för att handläggningen blir olika i kommunerna, menar Berglund.

– Det kommer troligen alltid att vara bättre med ett personligt möte för att tydliggöra vilka krav som ställs och hur man kan lösa eventuella problem. Vi kan hålla med om att en ökad dialog mellan kommunerna och sektorsmyndigheten ger bättre förutsättningar för en likartad tillståndsgivning.

Toppnyheter

Välj organisation

Få nyheter från den organisation du väljer